la ville ancienne (médina), classée au patrimoine mondial de l'UNESCO3, l'enceinte royale et les quartiers nouveaux, établis par les Français, et qui s'étendent de nos jours dans la plaine environnante.
La ville « Médina Fès » a été fondée6 par le chérif alide Idris Ier en 789 à l'emplacement de l'actuel quartier des Andalous. En 808, le régent Rashid Ben Morshid fonde « al-Aliya » sur l'autre rive de l'oued de Fès. Al Aliya se développe très vite et devient une véritable ville avec mosquée, palais et kissariya (halle, marché).

Les sources d'eau vitales aux alentours de Fès, qui avant même sa fondation étaient connues et louées en chanson, ont sans aucun doute été un critère important lors du choix de l'emplacement pour la future métropole.